一、学习种类：
荤菜：卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭头、卤鸡翅、卤肥肠、卤鸡尖、卤豆干……
素菜：莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆筋……
二、主要食材：
荤菜：猪蹄、香嘴、猪耳、鸡爪、鸭心、鸭脖、鸭头、鸡翅、肥肠、鸡尖、豆干……
素菜：莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆筋……
三、制作步骤：
1、高汤原料的采购和生产方法及保鲜方法。
2、现捞香料的鉴定和配制。
3、现捞配方和各种原料标准模式。
4、糖色炒制各种方法。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、关于生产卤水的注意事项。
7、生卤原料的加工和处理方法。
8、肉类的腌制和烹饪时间的把握。
9、现卤素产品的各种食品和香精加工全过程。
10、现卤的汤的储存方法。
四、现捞卤菜的优势：
1，清洁卫生，消除人们害怕吃冷饮和不卫生的想法。
2，买锅后，味道浓烈，不得乱加调味品生产。
3，捕鱼损失小，不少业主的毛利率要高出3-5个百分点。
4，钓鱼一般是在一段时间内建立销售平台，既节省了员工的劳动力和工资成本，又让消费者知道在一段固定的时间内购买，然后安排时间。
五、现捞卤菜的利润分析：
1.资本投资：这是一个需要捕鱼的门面。一般5-15平方就足够了，设备投资也不多。据估计，无论哪个国家的城市投资3-8万美元。
2.毛利人：钓鱼的毛利由业主自己决定。一般毛利可控制在40-50％之间。
3，相当可观的利润：总而言之，商店以较少的数据成本销售熟肉20-30磅每天可以保护成本，商店的高成本超过50磅熟肉。但是，每天80-100公斤的销售总体水平并不是什么大问题。一个好的位置可以达到200磅或更多。
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